hirdetés
hirdetés
hirdetés
2021. december. 05., vasárnap - Vilma.
hirdetés

Szaloncukor: kevergessük!

Miért kell lehűteni és sokáig kevergetni a cukorszirupot, amikor otthon készítjük el a szaloncukrot? Mi történik a színezőanyagokkal és az ízesítéssel főzés közben? Miért fontos a csokoládéborítás? A Laboratorium.hu karácsonyi cikkében ezekre a kérdésekre ad tudományos választ, egyben megadva a házi szaloncukor készítésének receptjét is...

hirdetés

A szaloncukor alapja a fondant, amely francia és német közvetítéssel a XVII.-XVIII. század környékén jutott el Magyarországra.

A XIX. század elején már hazánkban is többféle ízben készítették a cukrászok ezt az édességet, század közepén már számos polgári család a csillogó-fényes sztaniolpapírba csomagolt cukorkákat aggatta a karácsonyfára. Ma pedig már mindannyian szaloncukrokkal díszítjük az ünnepi fenyőt.

Hogy a szaloncukor miből készül, mibe érdemes csomagolni és hogy miért fontos betartani az előzetesen meghatározott folyamatokat, ezúttal a konyhakémia szemszögéből közelítjük meg!

A klasszikus szaloncukor két nagyon fontos alkotó eleme a csokoládéval bevont fondantcukor és a színes, csillogó csomagolás.

Elsőként nézzük meg, hogy mi is az a fondantcukor! A recept szerint 1 kg cukorhoz 3-4 dl vizet kell adni, majd a cukrot lassú melegítéssel és folyamatos kevergetéssel kell feloldani és besűríteni (így a cukor nem ég oda, nem karamelizálódik). A víz elpárolgásával a forráspont fokozatosan emelkedik, 12-13%-os víztartalomnál már 116°C fok, ekkor a forralást abba kell hagyni, majd a folyadékot lassú hűtéssel 40°C fokra lehűteni. A teljes kihűlésig folyamatos, lassú átkeveréssel fejezzük be a fondant készítését.

 

Miért fontos, hogy a technológiai lépéseket pontosan betartsuk?

A cukor kiválóan oldódik vízben, és képes túltelített oldatot képezni. Az oldat akkor túltelített, ha az adott hőmérsékleten több oldott anyagot tartalmaz, mint amennyit az oldószer feloldani képes. A melegítéssel tehát feloldjuk a cukrot a vízben, majd a lassú hűtéssel kapjuk a túltelített oldatot.

Ez az állapot nagyon érzékeny minden külső fizikai behatásra, hamar megindul a kikristályosodás. Már egy apró cukorkristály megjelenése a túltelített oldatban képes a folyamatot begyorsítani. Amennyiben nem keverjük, nagy cukorkristályok jelennek meg, amelyek rontják az édesség minőségét. A cél ugyanis éppen az, hogy a „felesleges” cukor mikrokristályok formájában váljon ki. Ezért kell folyamatosan kevergetni a cukorszirupot 40°C fok alatt. A keverés emellett levegővel telíti, világosítja a színét, lazítja a szerkezetét. A végeredmény egy képlékeny telített cukoroldat mikrokristáyos cukorral sűrítve.

Ez a szaloncukor alapja.

Amennyiben viszont nem csak egyszerű fehér cukorszirupot szeretnénk fogyasztani, úgy azt ízesíteni és színezni is kell. Ehhez ismét fel kell melegíteni 55-60°C-ra. Ekkor ízesítjük, hozzáadjuk a színezőanyagot, majd ismét lehűtjük. Ízesíteni és színezni természetes vagy mesterséges aromákkal, színezékekkel lehet (lsd. E-számok, E-100-as sorozat).

A legtöbb házi receptben azt javasolják, hogy már az első lépésben adjuk hozzá a cukorsziruphoz az ízesítő- és színezőanyagokat. Viszont az ízanyagok mennyisége a forralás alatt lassan csökken, így ilyenkor több ízesítő szükséges a készülő szaloncukorba. Emellett ráadásul magas hőmérsékleten a színanyagok vesztenek színükből. Ezért ajánlott tehát mégiscsak inkább két lépésben elkészíteni házi szaloncukrunkat.

Az elkészült színezett és ízesített fondant-t vékony rudakká formázzuk és szaloncukor méretűvé feldaraboljuk (kb. 30-35mm x 20-25mm x 18-20mm). Az így kiadagolt cukorkák már akár csomagolhatók is, viszont csokoládé bevonattal ellátva ízletesebb és tartósabb édességet kapunk.

Miért?

A csokoládé magas kakaóvaj-tartalmú termék. A kakaóvaj meggátolja, lelassítja a víz eltávozását a szaloncukorból. Ezért lassabban szárad ki, mint a bevonat nélküli szaloncukor. Erre szükség is van, hiszen a bolti szaloncukrokat már augusztusban elkezdik gyártani, hogy megfeleljenek a vásárlói igényeknek.

A cikkünk végére nem maradt más hátra, mint hogy szépen becsomagoljuk az elkészült szaloncukrot. Mibe is? Dédanyáink még selyempapírba és sztaniolpapírba burkolták. A sztaniol kifejezés az ón latin nevére a stannumra utal, mivel ezt a fémes fényű hajszálvékony csomagolóanyagot ónból hengerelték. Az alumínium elterjedésével a sztaniolpapírt felváltotta az alumíniumból készült alufólia. Manapság a belső felén natúr, a külsején színezett, mintás alufóliát használnak, ezzel vagy közvetlenül csomagolják be a szaloncukrot, vagy a klasszikus fehér selyempapír csomagolást díszítik vele.

A csomagolásnál mindenesetre figyelmet kell fordítani arra, hogy káros anyag ne tudjon a csomagolóanyagból az élelmiszerbe kioldódni, átvándorolni.

Figyelem! A szaloncukrok szeretnek titokban a csomagolásból eltűnni, minderre azonban már nem a laboratóriumban kell keresni a választ.

Mindenkinek boldog és békés ünnepeket kíván:

A Laboratorium.hu csapata

 

(X)

(forrás: Élelmiszer Online)
hirdetés
hirdetés

Nemzetközi FMCG hírek

Ne maradj le a nemzetközi FMCG hírekről és a legfrissebb szakmai újdonságokról. Minden külföldi FMCG - food és non food hír egy helyen, cégekről, üzletről és a környezetről nem csak szakembereknek.

 

hirdetés

Rovatoldalunkon bemutatjuk a legfrissebb ALDl-akciókat, termékinnovációkat, kedvezményes ajánlatokat - a kínálat folyamatosan frissül, ne maradj le egyről sem!

Árfigyelés, konkurenciafigyelés, akciófigyelés az interneten keresztül. A Storescanner az általuk figyelt áruházak termékeit hetente felméri és előfizetői számára elérhetővé tesszi a teljes választékot, a ki- és belistázott termékeket, aktuális árakat, árváltozásokat, az akciókat valamint az akciók darabaszámát. Egyedüliként rögzítik az akciók típusait is, valamint az akciós újságokban megjelenő gyártók és márkák számát és méreteit. Mostantól rendszeresen követhetők az aktualitások új rovatunkban!

ÉRDEKES HÍRED VAN?
KÜLDD EL NEKÜNK!

Az elmúlt években több mint ötszáz üzlet pályázott a díjra, közülük összesen mintegy 200-an kaptak elismerést, és használták "Az Év Boltja" díj logóját, ezzel is szemléltetve vásárlóik számára, hogy saját kategóriájában kiemelkedően magas szolgáltatást nyújtó üzletben vásárolnak.

Hívd fel magadra a figyelmet egy szakmai díjjal, és adj bizonyosságot a vásárlóknak arról, hogy Te gyártod, forgalmazod a kategóriájában legjobb, legízletesebb, leginnovatívabb mentes terméket az országban! Ez a lényege a Mentes-M versenynek!

hirdetés

Újra itt a Kreatív digitális versenye!