Pneumatikus hengerek sajtkészítéshez
A sajtkészítés nehéz munka. Több liter tej kerül feldolgozásra – valójában egy kilogramm kemény sajthoz tíz liter tejre van szükség. Annak érdekében, hogy a savó kiszivárogjon a sajtból, azt préselni kell – kis tejüzemekben ezt manuálisan vagy mechanikusan kell elvégezni, míg az ipari termelésben ezt a folyamatot pneumatikus hengerekkel és szelepekkel automatizálják.
Az ősi időkben az emberek a sajtkészítést a tejtermékek tartósítására és az élelmiszer-ellátás hiányosságainak áthidalására használták. Manapság a sajtot nemcsak alap-, hanem luxusélelmiszernek is tekintjük, értékesítése évek óta növekszik. „A sajt tehén-, kecske- vagy bivalytejből készülhet” – magyarázza Gerson Henning, az Emerson tejipari szakértője. „Azok, akik inkább az egzotikusabb ízeket kedvelik, találhatnak rénszarvastejből készült sajtot is, amelyet Finnországban készítenek.”
Nincs egységes meghatározás, de a különféle sajtfajtákat víz- és a zsírtartalmuk alapján különböztetjük meg. A víztartalom a zsírmentes anyagra, a zsírtartalom a szárazanyagra vonatkozik. Minél több a szárazanyag a sajtban, annál keményebb. Minél kevesebb a szárazanyag, annál több vizet tartalmaz, így lágyabb. A legalább 60 százalék szárazanyag-tartalmú sajtok, például a Parmigiano Reggiano vagy a Grana Padano, kemény sajtnak minősülnek. A lágy sajtok olyan sajtok, amelyek szárazanyag-tartalma legalább 35 százalék. A kedvelt lágy sajtok közé tartozik a feta vagy a camembert.
A tej sajttá alakítása
A sajtkészítés összesen öt lépésből áll: alvasztás, melegítés, formázás, erjesztés és érlelés, valamint a végső minőség-ellenőrzés. A sajtot tejsavbaktériumok vagy oltó hozzáadásával alvasztják. Amint a tej megszilárdult, a tömeget sajthárfa segítségével apróra darabolják, amit alvadéknak nevezünk. Amikor a savó elérte a kívánt konzisztenciát, megtörténik a lefölözés és kezdetét veszi a formázás.
De először az alvadékot préselni kell. A feta esetében a sajt saját súlya gondoskodik erről. Félkemény és kemény sajtoknál egy nyomólapot illesztenek az alvadékkal megtöltött forma fölé. A présgép nyomólapja, kialakításától függően, sajtonként hajtja végre a préselési folyamatot, de egy nagyobb nyomólap akár több sajtra is nyomást gyakorolhat egyszerre. A nyomólapot gyakran perforálják, hogy a savó kiszivároghasson. Az alvadékra gyakorolt maximális nyomás körülbelül 50 gramm köbcentiméterenként. „A pneumatika erre a feladatra kiváló megoldás: Mind az alkalmazott nyomás, mind az alkalmazás ideje rendkívül precízen beállítható” – mondja Henning.
Az előpréselést a formázás követi: A sebességet és a nyomást az adott sajtfajtához igazítják. Minél nagyobb a nyomás, annál keményebb a kapott sajt. A nyomást azonban fokozatosan kell növelni, mivel a kezdeti magas nyomás összenyomja a felszíni réteget, bezárva ezzel a nedvességet. A pneumatikus hengerek, például az Emerson Aventics ICS sorozatú termékei, amelyek 400–800 Newton erő kifejtésére képesek, tökéletesen megfelelnek erre a célra. „A nagy sajtprések több száz hengerrel vannak felszerelve és több méteres nyomólapokat képesek mozgatni” – magyarázza az Emerson szakértő. A rendszer többi részén további pneumatikus hengerek is találhatók, amelyek például a sajtot érlelés közben mozgatják.
A szelepek, például az Emerson Aventics CL03 sorozatú termékei, ideálisak a hengerek vezérléséhez. A Clean Line (CL) sorozat higiénikus kialakítású és magas, IP69K védettségi fokozattal rendelkezik. Szintetikus anyaga ellenáll a tisztítószereknek és az agresszív vegyi anyagoknak, lehetővé téve a nedves területeken történő alkalmazást, még szélsőséges körülmények között is. A szeleprendszer rugalmasságot kínál, hiszen akár 32 különböző nyomásfokozat generálható egyetlen rendszerben. A CL03 egyedi szelep decentralizáltan is használható. A vezetékek rövidebbek, amely kevesebb holttérfogatot, alacsonyabb nyomásveszteséget és így alacsonyabb levegőfogyasztást jelent.
Ízesítés
A formázás után a legtöbb sajtfajtát sózzák a további vízelvonás miatt, elősegítve a kéregképződést. A sajtot ezután napokon, heteken vagy hónapokon át érlelik, kialakítva a sajt adott fajtára jellemző ízét - kivéve a krémsajtot, amelynek nem kell érlelődnie. Az érlelés során a sajtokat manuálisan vagy mechanikusan megfordítják, viaszolják, megtisztítják vagy fűszerekben forgatják meg, majd a minőség-ellenőrzéseket követően a polcokra kerülnek. Egyébként tudta, hogy a franciák, a finnek és a németek a legnagyobb sajtfogyasztó nemzetek Európában, ahol évente körülbelül 25 kg sajtot fogyasztanak fejenként?
Az Emerson pneumatika szakértői segítenek mérnöki kihívásai megoldásában. További információ és kacsolatfelvétel a vállalat weboldalán lehetséges.
