hirdetés
hirdetés
hirdetés
2021. február. 27., szombat - Ákos, Bátor.
hirdetés

Tej tej mellett - hamisítók tündöklése és bukása

Tudta, hogy a „magától értetődő” vizezésen túl a kecske- és tehéntejet egyaránt felhasználják a másik termék hamisítására? Mi a helyzet a tejsavóval és a szójatejjel? Na és a vajjal, valamint a sajtokkal? Mindegyiket hamisítják, de szerencsére van módszer a kiszűrésükre. A Laboratorium.hu legfrissebb összeállítása egy nemrég publikált magyar tanulmány alapján készült.

hirdetés

A tej vizezése megváltoztatja annak elektrolit-koncentrációját, vagyis vízoldható sótartalma csökken. Ezért a vizezést só hozzáadásával próbálják elfedni, a tej zsírtartalmának megnövelése céljából pedig bizonyos esetekben étolajat és detergenseket alkalmaznak – olvasható a független laboratóriumokat működtető WESSLING Tudásközpont tudományos szaklapja, az Élelmiszervizsgálati Közlemények legfrissebb számában. 

Az ilyen jellegű hamisítás sűrűségméréssel, fagyáspont-ellenőrzéssel vagy a zsírtartalom meghatározásával ellenőrizhető, bizonyos esetekben (tisztító szerekkel, egyéb szennyezőanyagokkal való szennyezés alkalmával) azonban a szennyezett/fertőzött tej érzékszervi úton is vizsgálható és megkülönböztethető a jó minőségű terméktől. Az érzékszervi módszerekkel nem kimutatható hamisítások kiderítéséhez kémiai analitikai vizsgálati technikákra van szükség – írják a tanulmány szerzői: Csapó János (Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar), Albert Csilla (Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar) és Szigeti Tamás (WESSLING Hungary Kft.).

Kecske, tehén, juh, bivaly - mindent mindennel elegyítenek

A tehén- és a bivalytej, illetve a tehén-, a kecske- és a juhtej elegyítése világszerte általános gyakorlat, az Európai Unió élelmiszerjogi rendszerében azonban hamisításnak számít. A tehéntejet a leggyakrabban kecsketejjel hamisítják, azonban gyakran előfordul az is, hogy az egyébként kiváló minőségű kecsketejet vízzel vagy tehéntejjel elegyítik. A különböző tejtípusok esetében lehetőséget ad az azonosításra az, hogy eltérő a kémiai összetételük és az UV-spektrumuk (az ibolyántúli fény elnyelésére jellemző adat), de a tehéntej és a kecsketej eltérő zsírsavösszetétele, valamint a zsírsavakból számolt indexeik különbözősége ugyancsak segítség lehet a hamisítás felderítésében.

A kecske- vagy juhtejhez kevert minimum 2% tehéntej kimutatására és mennyiségi meghatározására alkalmas a nagy hatékonyságú folyadékkromatográfia (High Performance Liquid Chromatography - HPLC) is. Legalább 2,5% tehéntej a juh- és kecsketejből immunodiffúziós módszerekkel és immunelektroforézissel is kimutatható, de a szakemberek a tehéntej juhtejből, illetve juhsajtból történő kimutatására az ELISA-módszert is megfelelő hatékonysággal alkalmazzák. Ez utóbbi három módszer a tejekben található fehérjék immunkémiai viselkedésének vizsgálatán alapul.

A vízibivaly tejét a mozzarella (a tipikusan olasz eredettű sajt) előállítása során alacsony ára miatt gyakran hamisítják tehéntejjel. A bivalytejhez kevert tehéntej kimutatására – a kazeinek elektroforetikus mobilitása alapján – sikeresen alkalmazható az elektroforézis, ahol a tejfehérjéket elektromos térben választják el egymástól. A kutatók a hamisítások feltárása érdekében az elektromos vezetőképesség alkalmazásával is próbálkoztak, amely azon az elven alapul, miszerint a bivalytej elektromos vezetőképessége a tehéntej mennyiségének a hozzáadásával arányosan nő. 

Még a szójatejet is? - Igen.

Napjainkban a szójatej és a szójafehérje mind gazdasági, mind táplálkozási szempontból nagy figyelmet kap. Ez különösen igaz a fejlődő országokra, ahol hiány van jó minőségű állati eredeti fehérjéből, és amelynek helyettesítésére, kiváltására vagy kiegészítésére a szójafehérje alkalmazható. Nem könnyű azonban olyan analitikai módszert találni, amellyel a tejhez kevert szójafehérje kimutatható, mert 10-20% szójatej tehéntejhez történő keverése nem változtatja meg sem a joghurt, sem a sajt organoleptikus tulajdonságait. 

A szerkezetben lévő hasonlóságok sajátos nehézség elé állítják az analitikusokat, amikor valamely tejtermékből szójafehérjét kell kimutatniuk, ezért erre a célra több módszert is kidolgoztak (nátrium-dodecil-szulfát poliakrilamid gélelektroforézist (SDS-PAGE), különböző szerológiai módszereket és a peptid analízist), de a már említett HPLC-készülék segítségével is biztonsággal kimutatható 5% szójatej tehéntejhez történő hozzáadása.

Mi a helyzet a sajtokkal és más tejtermékekkel?

Ugyancsak jelentős mennyiségben hamisítják a tejből készült rendkívül drága sajtokat: ezek minősége sok esetben meg sem közelíti az esetenként több évig érlelt, a vásárlók által ismert, keresett és szeretett sajtokét.

A napjainkra megnövekedett sajtgyártás és -fogyasztás következtében megnőtt az előbbi során az üzemekben visszamaradó tejsavó mennyisége is, amelynek elhelyezése és felhasználása gyakran nehézségeket okoz. A savóból készült savópor lényegesen olcsóbb, mint a soványtejpor, felhasználása azonban a magas tejcukor-tartalom miatt korlátozott. A világon sok helyen az édes tejszínből készült vaj gyártása után visszamaradt írót por formájában keverik a soványtejporhoz; ennek kimutatására a szakemberek többféle módszert is kidolgoztak. A hamisítás ténye nyomon követhető például a savófehérje-frakció és a tejsav mennyisége alapján.

A különböző országokban a pasztőrözött tej hamisítása is nagy problémát jelent. A tejben lévő savó mennyisége a kazein-savófehérje aránya alapján kimutatható, mégpedig a HPLC-módszer segítségével, amely mind megbízhatóságban, mind érzékenységben felülmúl minden egyéb módszert.

Zsiradékok közül a tejzsír az egyik legdrágább, egyéb olcsó zsírokkal történő helyettesítése (hamisítása) a világon szinte mindenhol előfordul. Hamisításra a leggyakrabban növényi olajokat, ezeken belül is a lenmagolajat, valamint a marhafaggyút használják a legnagyobb arányban. 

A vaj hamisításának felderítésére a szakemberek különféle módszereket dolgoztak ki, amelyek többsége a trigliceridek szerkezetének megállapításán, a zsírsavösszetétel elemzésén, az el nem szappanosítható lipidek mérésén (szterinek, szterin észterek, tokoferolok, karbonil vegyületek), illetve a különböző fizikai tulajdonságok elemzésén alapul. A vaj hamisítására az alábbi olajokat és zsírokat használják rendszeresen: növényi zsírok, állati és tengeri eredetű zsírok.

Az élelmiszerek vizsgálatával kapcsolatban itt tájékozódhat!

További érdekes cikkek a témában.

Fotók: Tolokán Adrienn és Shutterstock.

(forrás: Laboratorium.hu)
hirdetés
hirdetés

Nemzetközi FMCG hírek

Ne maradj le a nemzetközi FMCG hírekről és a legfrissebb szakmai újdonságokról. Minden külföldi FMCG - food és non food hír egy helyen, cégekről, üzletről és a környezetről nem csak szakembereknek.

 

hirdetés

Rovatoldalunkon bemutatjuk a legfrissebb ALDl-akciókat, termékinnovációkat, kedvezményes ajánlatokat - a kínálat folyamatosan frissül, ne maradj le egyről sem!

Árfigyelés, konkurenciafigyelés, akciófigyelés az interneten keresztül. A Storescanner az általuk figyelt áruházak termékeit hetente felméri és előfizetői számára elérhetővé tesszi a teljes választékot, a ki- és belistázott termékeket, aktuális árakat, árváltozásokat, az akciókat valamint az akciók darabaszámát. Egyedüliként rögzítik az akciók típusait is, valamint az akciós újságokban megjelenő gyártók és márkák számát és méreteit. Mostantól rendszeresen követhetők az aktualitások új rovatunkban!

ÉRDEKES HÍRED VAN?
KÜLDD EL NEKÜNK!

Az elmúlt években több mint ötszáz üzlet pályázott a díjra, közülük összesen mintegy 200-an kaptak elismerést, és használták "Az Év Boltja" díj logóját, ezzel is szemléltetve vásárlóik számára, hogy saját kategóriájában kiemelkedően magas szolgáltatást nyújtó üzletben vásárolnak.

Hívd fel magadra a figyelmet egy szakmai díjjal, és adj bizonyosságot a vásárlóknak arról, hogy Te gyártod, forgalmazod a kategóriájában legjobb, legízletesebb, leginnovatívabb mentes terméket az országban! Ez a lényege a Mentes-M versenynek!

hirdetés

Ugyan az oltások megérkezésével már valamennyire látszik az alagút vége, ez nem jelenti azt, hogy 2021 még ne a változásokról, a rezilienciáról vagy a rugalmasságról szólna. Mely tulajdonságok mellesleg vírus nélkül is csak előrevisznek. Mit tudnak ehhez hozzátenni a HR szolgáltatók?

A nyitás közeledtével egyre többen már az irodai visszatérést tervezik. Tarts március 25-én velünk, járjuk együtt körbe a különböző hibrid megoldásokat: mit tanultunk, mit engedünk el, mit tartunk meg – minden ami a munkavégzés környezetére vonatkozik.

Keressük Magyarország legkiválóbb élelmiszert és egyéb FMCG-termékeket kínáló üzleteit! Nevezési határidő: március 12.