A hagyományos nápolyi pizzakészítés hosszú fermentációt, gondos időzítést és megfelelően képzett pizzaiolót igényel. A tészta állapotát a hőmérséklet, a páratartalom és számos más körülmény is befolyásolhatja, így az éttermek számára nehéz minden műszakban azonos minőséget biztosítani. A fel nem használt vagy nem megfelelő állapotú tészta ráadásul selejtet és többletköltséget termelhet.
„Az volt a célunk, hogy a legnehezebb és legkockázatosabb munkafolyamatot kiemeljük az éttermi konyhából, és egy szigorúan ellenőrzött gyártási környezetbe helyezzük át. A vendéglátóhelyeknek így nem kell minden egyes alkalommal élő tésztával dolgozniuk, illetve kizárólag magasan képzett pizzaszakácsokra támaszkodniuk. Ezzel kiszámíthatóbbá tehető a működés és az elkészített termék minősége is”
– mondta Josep Zara, a The Dough LAB Zrt. társalapítója és vezérigazgatója.
A vállalat ígérete szerint az elősütött, fagyasztott pizza rövid felengedés után, 250–350 Celsius-fokra előmelegített sütőben körülbelül két-két és fél perc alatt elkészíthető egy éttermi konyhában vagy akár otthon is. A cég állítása szerint a rendszer szakképzett pizzaiolo nélkül is állandó minőséget, alacsonyabb selejtarányt és akár „0 százalékos hulladék” működést tehet lehetővé.
Kézi munka marad az ipari gyártósoron
A nagy gyártási kapacitás ellenére a pizzakészítés bizonyos részeit nem automatizálták. A tésztákat kézzel nyújtják és a feltéteket is kézzel helyezik rájuk, mert a vállalat szerint gépi préseléssel sérülne a nápolyi pizzára jellemző levegős perem szerkezete.
Fotók: The DoughLAB, fotó kredit: Ervin Filipich
A tészta folyékony, élő vadkovásszal készül, majd 48 órán keresztül fermentálják. A dagasztáshoz dupla karos berendezést használnak, amelynek célja a tészta kíméletesebb megmunkálása. Az üzem egyedileg fejlesztett vízkezelési rendszerrel is rendelkezik: a vállalat közlése szerint ezzel a Vezúv térségének forrásvizéhez hasonló ásványianyag-összetételű vizet állítanak elő.
A pizzákat alagútkemencében, 450 Celsius-fokos vulkanikus kövön sütik elő. A gyártó által ismertetett alapanyagok között San Marzano paradicsom, Campaniából származó Fior di Latte mozzarella, Pecorino Romano, valamint 36 hónapig érlelt, eredetvédett parmezán is szerepel.
Az üzemet az IFS Food és a HACCP élelmiszerbiztonsági követelményeinek megfelelő működésre alakították ki. A vállalat hosszabb távon azt is célul tűzte ki, hogy a teljes gyártás energiaigényét 100 százalékban zöld forrásból fedezze.
Mínusz 90 fokon fagyasztják a pizzákat
A technológiai rendszer egyik meghatározó eleme a folyékony nitrogént használó kriogén fagyasztóalagút. Az elősütött pizzákat mínusz 80–90 Celsius-fok közötti hőmérsékleten fagyasztják le, ami lényegesen gyorsabb hőelvonást tesz lehetővé, mint a hagyományos kompresszoros fagyasztási eljárások.
A vállalat magyarázata szerint a gyors fagyasztás során kisebb jégkristályok alakulnak ki, így kevésbé sérül a tészta szerkezete, és nagyobb arányban megőrizhető annak nedvességtartalma. A rendszer beszállítója az Air Products, amely az élelmiszeripar mellett az űr- és repülőgépiparban is rendelkezik partnerkapcsolatokkal – többek között a NASA-val, a Boeinggel és az United Launch Alliance-szel.
“A gyorsfagyasztásnál az volt a legfontosabb szempont, hogy a tészta szerkezete és hidratációja a lehető legkisebb mértékben változzon meg. A folyékony nitrogénnel végzett hősokkolás során lényegesen kisebb jégkristályok keletkeznek, mint egy lassabb fagyasztásnál. Ettől várjuk azt, hogy a termék felmelegítés után is közelebb maradjon a frissen sütött pizza állagához”
– magyarázta a vezérigazgató.
A német nyelvű piacokon kezdenék az exportot
A The Dough LAB tulajdonosi körét 38 részvényes alkotja. Közülük a vállalat tájékoztatása szerint 37 magyar állampolgár vagy magyar érdekeltségű szereplő. Az üzem kezdetben 18 embert foglalkoztat, egyműszakos működés mellett. Az induló napi kapacitás 27 ezer pizza, amelyet a tervek szerint az év végére 74 ezer darabra növelnének. Ehhez három műszakos, a hét minden napján működő termelést és 60 fős dolgozói létszámot terveznek.
A hazai lakossági értékesítés induló csatornái között a Wolt Market, valamint a SPAR és az Interspar szerepel. A vállalat más kereskedelmi láncokkal és nagykereskedőkkel is tárgyal. Az export elsődleges célpiacai Ausztria, Svájc és Németország. Egy későbbi terjeszkedési szakaszban a Benelux államok, Skandinávia, az Egyesült Királyság, Franciaország, Spanyolország és Lengyelország felé is nyitnának.
A növekedési tervek nem állnak meg a pizzagyártásnál. A társaság külön gluténmentes pizzaüzem létesítését, valamint gőzgombóc és indiai naan kenyér gyártásának elindítását is tervezi.
Borítókép: The DoughLAB, fotó kredit: Ervin Filipich
