Felvágott-e a párizsi?
Attól, hogy egy húskészítmény a csemegepultban található és szeletelt, vagy szeletelhető, még nem biztos, hogy felvágott. A párizsi például nem az. De nem csak a megnevezések, hanem az összetevők terén is rengeteg tévhit él. 

A KOMETA első Tudatos húsevő hírlevele a felvágottakról szól; segít, hogy a címke mögé láthassunk, kiderül, hogy mi az E120 és a guargumi.

A Magyar Élelmiszerkönyv a húskészítmények között négy nagy termékcsoportot és kiemelt kategóriákat is megkülönböztet. A felvágottak, a szalámik, a sonkák és az érlelt kolbászok mellett nevesíti többek közt a párizsit, a virslit vagy az angolszalonnát is. Mindegyik esetében különböző követelményeknek kell megfelelnie egy terméknek, hogy az adott név a címkéjén szerepelhessen. Ha a minőséget keressük, nem árt, ha tisztában vagyunk azzal, hogy melyik elnevezés pontosan mit takar. Már csak azért is, mert A nagy KOMETA szendvics-körkép* alapján a magyarok fele mindennap eszik szendvicset, amire legtöbbször valamilyen húsos finomság is kerül.

A felvágottak részét képezhetik a kiegyensúlyozott étrendnek, de keressük köztük azokat, amelyeknek legalább 70% a hústartalmuk, alacsony a sótartalmuk és kevés adalékanyagot tartalmaznak. Mindenképp böngésszük végig a címkéket, mielőtt döntenénk. Nézzük meg a hústartalmon kívül a zsír- és a só mennyiségét is, de bátran válogassuk az ízek között. 

Jöjjön a definíció: mi is az a felvágott?

A felvágott elnevezés már önmagában garanciát jelöl. Szabályozva van ugyanis, hogy minimum mennyi fehérjét (12%), illetve, maximum mennyi vizet (70%, ami nem csak hozzáadott vizet jelent, hanem a húsban természetesen jelen lévő vizet is), zsírt (35%) és nátrium-kloridot (2,2 %) tartalmazhat. Ha egy termék valamelyik kritériumnak nem felel meg, akkor nem viselheti a felvágott nevet. Ha a csomagoláson azt olvassuk, hogy „szelet”, akkor az azért van, mert hiába tűnik annak, nem nevezhetik felvágottnak, mivel valamelyik követelménynek nem felelt meg. A felvágottak hústartalma legalább 50%, lehetnek füstöletlenek, füstöltek vagy füst ízesítésűek is.

A párizsit nagyon sokan a felvágottak közé sorolják könnyű szeletelhetősége miatt. Ezt tévesen teszik, hiszen a párizsiban nincsenek húsmozaikok, így nem nevezhetjük felvágottnak. A párizsi egy teljesen különálló termékkategória a húskészítmények között.


Tárolási és fogyasztási tippek

Mindig nézzük meg a fogyaszthatósági dátumot! – Egy füst alatt teszünk az élelmiszerbiztonság érdekében és elkerülhetjük az élelmiszerpazarlást is.

A felvágottaknak fogyaszthatósági idejük van, ami azt jelenti, hogy a terméken feltüntetett dátum után már nem biztonságos, ha megesszük. Csomagolt felvágottak vásárlásakor mindig győződjünk meg arról, hogy a megvásárolt mennyiséget biztosan meg tudjuk-e enni a megadott dátumig. Amennyiben a boltban szeletelt felvágottat választunk, akkor azokat 1-2 napon belül érdemes elfogyasztani. Ha ritkábban van lehetőségünk boltba menni, akkor mindenképp a csomagolt termékeket válasszuk, és bevásárlás után a felvágottak kerüljenek mielőbb ismét a hűtőszekrénybe. A csomagolt felvágottak 0-5 °C között hűtve, bontatlanul állnak el a legtovább. Felbontás után érdemes a hűtő leghidegebb pontján, azaz a rekeszek feletti első polcon tárolni azokat, és 2-3 napon belül elfogyasztani. Érdemes a tálalás előtt fél órával kivenni a hűtőből, mivel az aromái szobahőmérsékleten jobban érződnek.

Forrás: Kométa

Zala, olasz, tavaszi, soproni, bécsi

A felvágottak elnevezésének csak a képzelet szab határt: a zöldségek dominálnak a tavaszi, mexikói felvágottban, a Zala felvágott pácolt combhúst vagy lapockát tartalmaz. A hús mellett apróhús mozaikok találhatóak az olasz, a soproni és a bécsi felvágottban is. Ezeken kívül is még számos fantázianevű verzióval találkozhatunk a polcokon vagy a csemegepultban.

Zala felvágottat a hetvenes évek óta eszünk. Az Állami Húsipari Vállalat fejlesztette ki Zalaegerszegen, nevét ennek köszönheti. Ebben a főtt hús, pácolt sertéshús mozaikok mellett a bors és a fokhagyma dominál mind ízben mind illatban. A Magyar Élelmiszerkönyv a Zala felvágottra vonatkozóan is pontos definíciót ad: a késztermék hústartalma legalább 60%-os.

Fantázianevétől eltérően az olasz felvágott szintén egy magyar termék: sertéshúsból készül, jellegzetes ízét és illatát pedig a benne található szerecsendiónak, borsnak és fokhagymának köszönheti.

A tavaszi felvágott fantázianevű húskészítményben találhatunk sajtot, borsót és sárgarépát is. Ezek jellemzően alacsonyabb zsírtartalmú termékek.

A KOMETA Útravaló soproni felvágottja és bécsi felvágottja is 70% sertéshúst tartalmaz. Mindkét felvágott esetében apróhús mozaikok vannak beágyazva, és a párizsihoz hasonlóan ízletesek lehetnek bepanírozva és kisütve is. A két felvágott a fűszerezésében különbözik egymástól. Eredetüket, fantázianevüket illetően számos legenda él, de ezek egyike sem megalapozott.


Mortadella: sokat köszönhet Sophia Lorennek

Pisztácia, koriander, szerecsendió, szarvasgomba – az olaszok híres felvágottjának, a mortadellának ezen ízesítései igen népszerűek. Ahogy az ízesítése, úgy a felhasználása is változatos: lehet előétel, készülhet belőle frittata, azaz olasz tojásrántotta, de a híres tortellini húslevesükbe kerülő tésztát is mortadellával töltik. Legnépszerűbb felhasználása pedig nem más, mint a szendvics: az olaszok szerint úgy az igazi, ha az egymásra halmozott felvágott rétegek vastagabbak, mint a zsemle.

A mortadella egy jellegzetes, eredetileg bolognai felvágott, ma már számos olasz régióban gyártják. Az igazi mortadella csak minőségi alapanyagokat tartalmaz, háromszor finomra vágott sertéshús és tokaszalonna-kockák keverékéből készül. Ugyan egy ferrarai szakács már a 16. században leírta egy mortadellához nagyon hasonló húskészítmény receptjét, a felvágott a hírnevét mégis Sophia Lorennek köszönheti. Az 1971-es Mortadella c. olasz-francia filmben Maddalena (Sophia Loren) egy mortadellával érkezik szerelme után New York-ba.

Fogalomtár

Mit jelent az E120? Az állati eredetű E120 kárminsavat jelent, és azért van a felvágottakban, mert ez adja a termékek rózsaszínes színét, enélkül – pusztán a színe miatt – le sem emelnénk a polcról. A céklapor hasonló hatású, de az elveszti a színét a főzés hatására.

Káros lehet a guargumi? Nem! A guargumitól nem kell megijedni, hiszen ez egy afrikai fa termésének a pora, segít a megfelelő állomány kialakításában.

*A reprezentatív felmérés 1242 résztvevő megkérdezésével készült az internetet használó magyar lakosság körében 2019 augusztusában.