hirdetés
hirdetés
2021. augusztus. 05., csütörtök - Krisztina.
hirdetés

Szalámigyártás

Mit tudott meg a téliszalámi-titokról Fördős Zé?

Míg egy téliszalámis szendvics összedobható és elfogyasztható 5 perc alatt, a benne levő téliszalámi közel 100 napig készül és az előállításáért felelős szalámimester akár negyed évszázadig is tanulja a szakmát. Ezt Fördős Zé sem gondolta volna, mikor azzal a reménnyel kelt útra a napfény városába, Szegedre, hogy majd megosztja az ikonikus húskészítmény receptjét követőtáborával. Most kiderül, sikerült-e felfednie a titkot.

hirdetés

Az otthon is elkészíthető, „megúszós” kajáiról is ismert Fördős Zé édesapjával kelt útra, és meg sem álltak a PICK szegedi szalámigyáráig, hogy kiderítsék, hogyan is készül a tízórai szendvicsek kötelező hozzávalója. Az üzemben Függ István szalámimester kalauzolta őket végig a szalámigyártás folyamatain, melynek során Zé számos érdekességre is fényt derített.

Fülöp Zsolt szalámimester1. Kezdjük azzal, hogy Szegeden, a téliszalámi szülővárosában a mai napig létezik egy ilyen szakma: szalámimester. Olyannyira, hogy ő az, aki felügyeli a szalámigyártás kényes folyamatának minden egyes lépését. A legelső hazai szalámigyártók egyikének, Pick Márknak is saját szalámimestere volt, és gyakorlatilag 150 év elteltével is létezik ez a szakma, mely sokáig apáról fiúra szállt. A hagyomány még mindig él a Tisza-parti városban, s ha nem is apáról fiúra, de öröklődik a tudomány. A receptre éhes párosunk megismerhette Fülöp Zsolt leendő szalámimestert is, aki 25 évig tanult a leköszönő Függ István (Pista bácsi) kezei alatt.

A szalámimester fontos szerepét az az anekdota is igazolja, hogy egykor a szalámimester az üzem területén lakott és éjszaka is felkelt, ha tennivaló akadt. Habár ez ma már nem így történik, az tény, hogy a szalámimester tapasztalatának és mindennapi tevékenységének köszönhetően a mai napig magas szakmai tekintéllyel bír, a szalámigyártásban tevékenykedő csapat tagjai pedig kivétel nélkül elfogadják a véleményét.

2. A második hozzávaló a tiszai levegő: a Szeged környékére jellemző, folyó menti klímának köszönhetően tud ugyanis kialakulni az a jellegzetes nemespenész-réteg, amely a PICK Téliszalámi egyedi, karakteres aromájáért és a hosszú eltarthatóságáért felel. Régen gyakorlatilag csak télen voltak adottak az időjárási feltételek az érleléshez; innen kapta a nevét a „téliszalámi”, nem pedig a szürkés-fehér nemespenész-bevonatról, ahogy azt sokan hiszik. Ma már minden érleléshez szükséges paraméter szabályozható az érlelő toronyban, így egész évben zajlik a gyártás.

Függ István leköszönő szalámimeter3. Minőségi alapanyag és az a „bizonyos” fűszerkeverék: a téliszalámi alapanyaga az ún. szalámi sertés, ami az átlagosnál lényegesen nagyobb súlyú sertés. A téliszalámi pasztába kerülő fűszerkeverék összetétele féltve őrzött recepten alapul. Egykoron például a PICK-nél a szalámimesteren kívül senki nem léphetett a fűszerkamrába, nehogy illetéktelenek ellessék a fűszerezés titkát. Mindezt a szalámimesterek őrizték, és adták át generációról generációra a méltó utódnak.

4. Mi kell a füstölt ízhez: füst és… bükkfa! Ennek a kemény fának a tiszta, markáns, mellékaromák nélküli füstje biztosítja a végső ízhatást (mellékíz nélkül). A füstölés alapjául

szolgáló fát másfél-két évig is szárítják. A füstölés a tartósítás egy jól ismert módja – ezzel maga Zé is tisztában van –, de hogy két évig szárított bükkfával oldja meg otthon a füstölést, még hozzá mérten is merész lenne.

5. Végül a türelem téliszalámit terem: a szalámirudak a füstölőből az érlelőtoronyba kerülnek. Itt alakul ki közel 90 nap alatt a PICK Téliszalámi felületén az a bizonyos nemespenész. A folyamatnak egyik jellegzetes állomása a szélesztés, amikor egy kefével szabadítanak meg minden egyes szalámirudat az elburjánzott penésztől – ezt maguk Fördősék is kipróbálták.

A megdöbbentő számok még csak most következnek: a 64 méter magas szegedi szalámiérlelő torony 32 kamrájában egyszerre közel 2,4 millió rúd téliszalámi érlelődik. A szalámirudak közel 100 naposan kerülnek csomagolásra és csak ezután az asztalra, a jól ismert szendvicsbe.

Zé a „túra” végén nyugtázta: a PICK Téliszalámi féltve őrzött receptje nem kerül nyilvánosságra. A gyár új generációs szalámimesterének üzenetét viszont szívesen közvetíti azoknak, akik kíváncsiak arra a bizonyos titokra: „Szerintem a nagy titok az, hogy nincs egyetlen titok, több fontos eleme (alapanyag-fűszerezés-füstölés-érlelés) van a technológiának, aminek a teljes ismerete szüksées ahhoz, hogy minden egyes szalámirudat a fogyasztók által elvárt minőségben és ízben tudjuk előállítani.” – üzente a szegedi PICK új szalámimestere, Fülöp Zsolt.

(forrás: Store Insider)
hirdetés

Címkék

hirdetés

Nemzetközi FMCG hírek

Ne maradj le a nemzetközi FMCG hírekről és a legfrissebb szakmai újdonságokról. Minden külföldi FMCG - food és non food hír egy helyen, cégekről, üzletről és a környezetről nem csak szakembereknek.

 

hirdetés
ÉRDEKES HÍRED VAN?
KÜLDD EL NEKÜNK!

Itt a Store Insider új podcast rovata! A #PályázzaProFuturával podcast sorozat hasznos információkkal nyújt segítséget minden pályázni kívánó élelmiszeripari, FMCG-szereplőnek. Kattints tovább a rovathoz!

Rovatoldalunkon bemutatjuk a legfrissebb ALDl-akciókat, termékinnovációkat, kedvezményes ajánlatokat - a kínálat folyamatosan frissül, ne maradj le egyről sem!

Árfigyelés, konkurenciafigyelés, akciófigyelés az interneten keresztül. A Storescanner az általuk figyelt áruházak termékeit hetente felméri és előfizetői számára elérhetővé tesszi a teljes választékot, a ki- és belistázott termékeket, aktuális árakat, árváltozásokat, az akciókat valamint az akciók darabaszámát. Egyedüliként rögzítik az akciók típusait is, valamint az akciós újságokban megjelenő gyártók és márkák számát és méreteit. Mostantól rendszeresen követhetők az aktualitások új rovatunkban!

Az elmúlt években több mint ötszáz üzlet pályázott a díjra, közülük összesen mintegy 200-an kaptak elismerést, és használták "Az Év Boltja" díj logóját, ezzel is szemléltetve vásárlóik számára, hogy saját kategóriájában kiemelkedően magas szolgáltatást nyújtó üzletben vásárolnak.

Hívd fel magadra a figyelmet egy szakmai díjjal, és adj bizonyosságot a vásárlóknak arról, hogy Te gyártod, forgalmazod a kategóriájában legjobb, legízletesebb, leginnovatívabb mentes terméket az országban! Ez a lényege a Mentes-M versenynek!

hirdetés

A legjobb HR-kommunikációs megoldások versenye. Normál nevezési határidő: augusztus 19.

HR-esek és kommunikációs vezetők a nyitott szemléletű cégkultúráért. Egésznapos ÉLŐ konferencia szeptember 9-én!

Alkalmazottpszichológia-tudás a hétköznapokra cégvezetőknek, értékesítési vezetőknek, értékesítőknek, kommunikációs szakértőknek, politikusoknak, és mindenkinek, akinek a munkája részét képezi, hogy meggyőzzön másokat, értékesítsen valamit: terméket, szolgáltatást, ötletet vagy önmagát.

Épülj, hogy építhess! – Alkalmazottpszichológia-tudás a hétköznapokra HR-eseknek, cégvezetőknek, coachoknak! 10 alkalmas képzés péntekenként: 10 oktatási nap + konzultációs lehetőség! 2021. októbertől!

Mutassátok meg, hogy CSR-ral valóban lehet jót tenni! Normál nevezési határidő: október 12.