A NAIK AKI 2018-ban felmérést készített a magyar sütőipar helyzetéről. Megvizsgálta a sütőipar legfontosabb pékáruinak önköltségét és jövedelmezőségét. A hazai sütőipari vállalkozásokra kiterjedő reprezentatív vizsgálatban a vizes zsemléről, a félbarna és fehér kenyérről bizonyosodott be, hogy átvételi áruk – tehát az ár, amennyiért a kereskedő átveszi a péktől – alacsonyabb, mint amennyibe az előállításuk kerül, míg a tanulmányban szintén szereplő tejes kiflin minimális haszon mutatkozott. A 2018-ban elvégzett költség- és jövedelemvizsgálat eredményeként a sütőipari vállalkozások jelentős mértékben tudták érvényesíteni költségeiket az áraikban.
A sikeres munka 2019-ben is folytatódott. A kutatóintézet által megállapított, 2019. első negyedév tényadatain alapuló költség- és áradatok itt elérhetőek. A tanulmányban látszik, hogy a vizsgált időszakban a termelési költségek csaknem közel 60 százalékát a munkaerőre és a lisztre fordított kiadások teszik ki, ami 10 százalékponttal magasabb, mint 2017-ben.
Az AKI 2015-ig tartó élelmiszeripari adatgyűjtése alapján már egyértelmű volt, hogy az élelmiszeriparon belül a sütőiparban a legjelentősebb mértékű a munkaerőköltség, a korábbi adatokat pedig jelen adatgyűjtés is igazolta. Ebből következik, hogy a sütőipar sokkal érzékenyebb a munkaerőpiacon bekövetkező változásokra az élelmiszeripar egyéb szakágazataihoz képest. Míg 2017-ben és 2018-ban még az alapanyagköltség volt a legmeghatározóbb elem, 2019-re már a fehér kenyérnél is (csakúgy, mint a három másik vizsgált terméknél) a személyi jellegű kiadások tették ki a legnagyobb részarányt a költségszerkezetben.
A vizsgált termékek költségszerkezetét 2019. első negyedévében az alábbi ábra mutatja:
Az ágazat jövője szempontjából kulcsfontosságú a személyi jellegű kiadások és a munkaerő-hatékonyság monitorozása, a szakképzett munkaerő megléte.
