Az omlós hús titka

A sült húsnak omlósnak és lédúsnak, szaftosnak kell lennie. Különösen karácsonykor. A sült húsok ízét, zamatát többek az úgynevezett Maillard-reakció befolyásolja. Ennek lényege, hogy  húsban a fehérjék és a zsírok mellett mindig találhatóak cukorszerű anyagok is, 140-150°C környékén a cukrok és a fehérjék reakcióba lépnek egymással, összekapcsolódnak, a hús színe pedig barnássá válik. Az ízeket a zsiradékokban is megtalálható foszfolipidek (vízben is és zsírokban is oldódó vegyületek) kiemelik. A vaj foszfolipid-tartalma magas, így a sütés végén a húshoz adva a hőmérsékletet lejjebb véve (hogy a vaj ne égjen meg) a sült húsok ízét még ízletesebbé tehetjük.

És ha már a zsírosságnál tartunk… A fűszerek – amellett, hogy ízletesebbé teszik az ételt - csökkentik, lassítják az ételek zsírtartalmának oxidálódását. A leghatékonyabb „védelmet” a rozmaring, zsálya, kakukkfű, oregano, gyömbér és paprika mutatja. Nem véletlen, hogy ezek a sülthúsok legkedveltebb fűszerei a különböző népek konyháiban.  A fűszerek illóolajai a nedvesség hatására elpárolognak és átjárják a sülő húst. Ahhoz, hogy az ételeink íze élvezhető legyen, a zsírok szerepe kiemelkedő. Ma már rengeteg féle zsír, olaj, vaj, margarin kapható, nem könnyű eldönteni, mikor, melyiket válasszuk. Mitől függ például, hogy az egyik készítményt inkább salátákhoz ajánlják, míg másokkal magas hőfokon is biztonsággal dolgozhatunk? A zsiradék felhasználásakor talán a legfontosabb szempont, hogy milyen zsírsavak alkotják a trigliceridet. Döntő még az is, hogy melegítésre, hevítésre csak azok a zsírok/olajok alkalmasak, amelyeknek magas a füstölési pontja. Hogy mi is az a füstölési pont? 

Vigyázat az akrilamiddal!

A már említett Maillard-reakciók akár 120 oC-on is végbemehetnek, de 160oC-on már bizonyos élelmiszereknél képződhet egy veszélyes, rákkeltő anyag: az akrilamid. Mit tehetünk ellene? A sültkrumpli elkészítésekor például a következőkre érdemes figyelnünk: olajban sütéskor a hőmérséklet legyen 165 – 175 °C, a sütőben pedig 180 és 220 °C közötti. Addig kell sütni a burgonyát, amíg aranybarna nem lesz, semmiképpen ne süssük túl! 10 perc elteltével, vagy a sütési idő felénél meg kell fordítani a sütőben lévő ételt. Amennyiben kisebb adag sültkrumplit szeretnénk elkészíteni, mint amennyi a csomagban van, érdemes csökkenteni a sütési időt az akrilamid-képződés elkerülése érdekében. Az olajsütőben ne töltsük túl az olajat, hogy a termék ne vegyen fel túl sokat a sütés közben. További fontos tudnivalók az akrilamidról.

Rostnyomozás

Nincs karácsony bejgli nélkül, az Eurofins néhány évvel ezelőtt Soltész Erzsébet dietetikussal közös projektje során megmérte, hogy mennyi is a valós rosttartalma egyik kedvenc ünnepi édességünknek és miért fontos, hogy élelmi rostokban gazdag legyen. 

A szakember elmondta, hogy a sok rost segíti az emésztést, emellett mérsékelheti az étkezés utáni vércukorszint-emelkedést, szabályozza a koleszterinszintet, hozzájárul a gyulladásos folyamatok megelőzéséhez, valamint támogatja a bélflóra egészségét. 
A laboratóriumi eredmények alapján pedig kideülrt, hogy egy adag tisztított dióbél rosttartalma: 9,9 g/ 100 g (≈10%), egy adag étkezési mák rosttartalma pedig: 17,5 g / 100 g (≈17%). Ezek az eredmények kiemelkedően magasnak számítanak. Még egy indok, hogy szeressük a bejglit.

Szaloncukor otthon?

Zselés, kókuszos, karamellás… a sort sokáig folytathatnánk. Ahogy a bolti árak feletti kesergést is. A szaloncukrot azonban otthon is el lehet készíteni. A Laboratorium.hu összeállításából kiderül, pontosan hogyan. Miért kell sokáig kevergetni és lehűteni a cukorszirupot? Mi történik a színezőanyagokkal és az ízesítéssel főzés közben? Miért fontos a csokoládéborítás? Mi a házi szaloncukor alapreceptje? https://laboratorium.hu/szaloncukor.html

Áldozati virsli és tökéletesen buborékozó pezsgő

A hentes fazekában ott lapul az „áldozati” virsli. Egész nap fő-fődögél. Ha ezt kapnánk enni, semmi íze nem lenne! Akárcsak a vasárnapi húslevesben, szinte minden íz, ásványi anyag és fehérje kifőtt belőle, azaz a főzővízbe oldódott. Ha ebben a vízben melegítjük át és/vagy főzzük meg a virslit, a kémia törvénye értelmében a virsliből csak nagyon minimális ízanyag távozik.

A jó pezsgőt nemcsak az íze határozza meg, hanem az is, hogyan mozognak benne a buborékok. Ha folyamatos függönyként szállnak felfelé, és a hab lassan oszlik szét, akkor biztosak lehetünk benne, hogy a pezsgőt megfelelő minőségű borból készítették. Nézzük meg közelebbről a szilveszteri pohárköszöntők főszereplőjének kémiai folyamatait!

Először is: mitől habzik a pezsgő? A borban az élesztőgombák a cukortartalmat megemésztve szén-dioxidot állítanak elő. A palack dugója bent tartja ezt a szén-dioxidot, a bor feletti légtérben kialakuló nyomás hatására pedig a gáz nagy része visszaoldódik a borba. A túlnyomás megszűnésekor, azaz a palack felnyitásakor, a borba zárt (oldódott) szén-dioxid felszabadul, buborékokat képez és a felszínre törekszik.

A pohár választás sem mindegy! A buborékok a pohár falán megtapadva híznak mindaddig, amíg onnan leszakadva felszaladnak a felszínre. Az, hogy mikor tudnak leszakadni, elsősorban a poharak anyagától, tisztaságától függ. A műanyag poharak fala nehezen nedvesedik, ezért nagy méretű buborékok keletkeznek, melyek a felszínre érve azonnal szétpukkannak. Az üvegpoharak fala könnyebben nedvesedik, kisebb buborékok törnek a felszínre, stabil habot képezve. A törölgetéskor a pohár falára kerülő mikroszkopikus mennyiségű cellulóz (a konyharuháról) már elegendő, hogy meginduljon a buborékképződés. A hab stabilitásáért a habzásgátlók is felelősek, mivel ezek jelenlétében a hab pillanatok alatt szétesik. Épp ezért nem ajánlott mosogatógépben mosni a pezsgőspoharakat: a tabletták és öblítőszerek habzásgátló anyagokat is tartalmaznak, melyek minimálisan, de megtapadnak a pohár falán, szép csillogó fényt adva annak. Az így mosogatott poharakban az apró buborékok ugyan kialakulnak, de a habzás mértéke lecsökken.

Óvatosan a kefírrel – egy jó tanács sofőröknek!

Ha már pezsgő és szilveszter…. Jó tudni, hogy még akkor is bajba kerülhetünk, ha alkoholos ital fogyasztása nélkül ülünk a volán mellé. Aki ugyanis éhgyomorra nagyobb mennyiségű kaukázusi kefirt iszik meg, számolhat vele, hogy az érzékenyebb alkoholszondák néhány ezrelékes alkoholszintet mutathatnak ki. A kefirgombák és a baktériumtörzsek közösen hozzák létre a tejből a kefirt. Márpedig amikor gombák felelősek az erjedésért, alkohol is keletkezhet, ezért kell tehát vigyázni a „túlzott” kefirfogyasztással.

Az Eurofins élelmiszerbiztonsági laboratóriumi vizsgálatairól itt érdeklődhet!