A tudósok nem rég megállapították, hogy a „zsír” érdemelte ki a hatodik alapíz megtisztelő címét, és mint tudjuk a zsír a bacon egyik legfontosabb összetevője. A bacon sütése közben lebomló zsírsavak a furánokhoz, az aldehidekhez és a ketonokhoz hasonló, ízekkel és illatokkal rendelkező vegyületekké alakulnak: a furánok édes, diószerű zamattal rendelkeznek, az aldehideknél a füves jelleg dominál, a ketonok íze pedig a vajra emlékeztet.

Ennek az egésznek az egyvelege adja ki a bacon jellegzetes aromáját.

Amint azt Chris Kerth, a Texas A&M Egyetemen a hústudományok professzoraként a BBC-nek elmondta, a sertések fajtája és étrendje is befolyásolja a bacon zamatát. „Az egyes fajták húsa közötti különbségtétel nagyrészt az izomsejtek membránjában található zsírok miatt lehetséges” – magyarázta Kerth.

A pácsó használata és a füstölés aztán persze további ízreakciókat hoznak létre. A hasaalja szalonna füstölésekor például egy édes illatú, úgynevezett juhar lakton (maple lactone) szabadul fel, amely tovább finomhangolja a világszerte népszerű húsféle zamatát.

Fordítás/szerkesztés: Zamaróczy Ádám