Szerencsénk volt… Az Élelmiszer munkatársaiként – néhány gasztrolap munkatársával egyetemben – meghívást kaptunk a Gallicooptól, és részt vehettünk a Chefparade tankonyhájában első alkalommal – remélhetőleg hagyományteremtő szándékkal – rendezett Gallicoop gasztro-show-n. A részvétel nem merült ki a passzív szemlélődésben, a tollforgatók és a vállalat vezetői kötényt kötöttek, és kis, vegyesen összeállított csapatokban, Kiripolszki István, a Kogart mesterszakácsa vezetésével fakanalakat ragadva, közösen láttak neki a chef által összeállított fogások elkészítésének. Az ínycsiklandozó eredményről árulkodjanak inkább a receptek és a fotók (ez utóbbiak érzékeltetik a közös munka közben uralkodó remek, családias hangulatot is).
Nézzük az 5 fogásos lakoma 4, pulykahússal készített fogását részletezve:
● Zsályás –szardellás toszkán pulykamájkrém, tengeri sóval ízesített ropogós focaccia-val
● Mentás zöldborsókrém-leves sült mandulás pulykagolyókkal
● Krémes rizottó vörösboros-rozmaringos pulykaraguval (kézzel vágott könnyű, zöldséges bolognai ragu pulykafelsőcomb filéből)
● Ricottával és parajjal töltött pulykamell tekercs, friss tavaszi salátával
● Epres tiramisu
Receptúrák
1. Zsályás-szardellás toszkán pulykamájkrém, tengeri sóval ízesített ropogós focaccia-val
Hozzávalók pulykamájkrémhez (4-6 adag): 0,25-0,3 kg pulykamáj, 0,15 kg vöröshagyma, 2
gerezd fokhagyma, 0,2 l sansa olívaolaj, 2-3 szál zsálya, 2-3 szardella filé (olajban elrakott sós, natúr), 1 kk. kapribogyó
A pulykamájkrém elkészítése: A hozzávalókat tisztítom, darabolom, majd lassú tűzön egy lábosban az egészet összefőzöm, olívaolajban megabárolom (alacsony hőmérsékleten való főzés/konfitálás), zöldségpasszírozón átnyomom és kenhető állagúra krémesítem. Kis, előételes porcelán tálkákban szervírozom hidegen vagy akár langyosan is.
Hozzávalók a focaccia-hoz (4-6 adag): 0,5 kg liszt (BL55), 2 dkg élesztő, 1 kk. só, 1 csipet cukor, 2 ek. olíva olaj, 1 ek. méz, kb. 1 dl tej, kb. 2 dl víz, durva só, szóróliszt
A focaccia (kenyérféle) elkészítése: Az élesztőt felfuttatjuk a tejben. A langyos tejbe rakjuk a cukrot és 1-2 csipetnyit a lisztből. Amikor az élesztő megindult, hozzáadjuk a kovászt a maradék liszthez. Egy kényelmes keverőtálban a tésztát elkezdjük összegyúrni hozzáadva a sót és az olívaolaj felét, folyamatosan adagolva a hideg vizet. A tészta akkor jó, ha egynemű lágy, hólyagos tésztát kapunk.A tésztát letakarva kelesztjük kb. 20-25 percet, majd újra átdolgozzuk. A lágy masszát jól kiolajozott sütőtepsiben az ujjunk segítségével egyenletesen szétnyomkodjuk, elterítjük kb. 2 cm vastagságban. (Ha a tészta konyhameleg, jobban kezelhető)
Ebben az állapotában ismét pihentetjük min. 10-15 percet. A tészta tetejét lazán meglocsoljuk méz - olívaolaj - durvasó - víz keverékével. Erre helyezzük a jellegét adó anyagokat, a durva tengeri sót. Ezeket is jól belenyomkodjuk a tésztába és előmelegített sütőben 180 Celsius fokon kb. 20-25 percig sütjük.
2. Mentás zöldborsókrém-leves sült mandulás pulykagolyókkal
Hozzávalók a leveshez (4-6 adag): 0,6 kg zsenge zöldborsó (lehet fagyasztott is), 1 db kisebb burgonya, 1 késhegynyi szódabikarbóna, 20 g friss kapor, 30 g friss menta, 1 gerezd fokhagyma, 1 szál újhagyma, só, cukor, bors, 1,2 l szárnyas vagy zöldségalaplé, kevés menta és kapor a díszítéshez
Hozzávalók a mandulás pulykagolyókhoz: 30-40 dkg pulyka darált hús, 1 kisebb fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis csokor friss petrezselyem, só, bors, római kömény, 1 db tojás, 0,5 l napraforgó olaj, 1-2 ek. szeletelt mandula, 2 ek. tejszín
A leves elkészítése: A zöldborsót sós-szódabikarbónás vízben leforrázom, előfőzöm és jeges vízben azonnal lehűtöm. Egy másik edényben a sós, cukros alaplében megfőzöm a szeletelt burgonyát, az újhagymát, és a főzés legvégén hozzáadom a mentalevelet és a kaprot is, majd lezárom a lángot az edény alatt. Hagyom hűlni az ízesített alaplevet (kb. 30 perc). Kiszedem a kiáztatott kaprot és a mentát és a visszamaradt burgonyás-hagymás lébe beleszűröm a leforrázott és leszűrt zöldborsót. Az egészet addig turmixolom, amíg egynemű állagú krémlevest nem kapok (ha szükséges lepasszírozom a levest). Felhasználás előtt felmelegítem a tejszínmentes krémlevest, tetejére apróra vágott menta és kapor levelet rakhatok.
A mandulás pulykagolyók elkészítése: A finomra vágott hagymát kevés olajban megfonnyasztom. Melegen hozzáadom a zúzott fokhagymát és a fűszereket, a felvágott petrezselymet és a durvára tört pirított mandulát és az egészet a darált húshoz adom, majd jól összekeverem a hozzávalókat. Hozzáadom a tejszínt és a felvert tojást is.
Olajos kézzel kis, falatnyi golyókat formázok, majd napraforgó olajban lassan pirosra sütöm azokat. Lecsöpögtetem, és a leveshez adom betétként.
A galéria megtekintéséhez kattintson a képre! (A menü a galéria alatt folytatódik.)
Erdélyi István, a Gallicoop elnök-vezérigazgatója és az élelmiszeres "kukták"
3. Krémes rizottó vörösboros-rozmaringos pulykaraguval (kézzel vágott könnyű, zöldséges bolognai ragu pulykafelsőcomb filéből)
Hozzávalók a pulykaraguhoz (4-6 adag): 250 g-300 g pulykacomb filézve, 50 g pancetta (olasz húsos szalonna) vagy guanciale szalonna (olasz tokaszalonna), 50 g (1 kisebb darab) sárgarépa, 50 g (1 szál) angolzeller; 50 g (1 kisebb fej) vöröshagyma, 1 ek. paradicsompüré, 1 dl száraz vörösbor, 1 ek. vaj, 1-2 szál rozmaring, 1-2 gerezd fokhagyma, 10 dkg parmezán, 0,5 l pulykacsont alaplé
Hozzáválók a rizottóhoz: 350 g rizs, 1 db fehér héjú hagyma, 2-3 ek. olívaolaj, kb. 1,5 dl
fehérbor, 2-3 ek. vaj (82%-os), 2-3 ek. reszelt parmezán sajt, só, bors, kb. 1 l szárnyas-zöldség alaplé
A pulykaragu elkészítése:A kézzel apróra vágott pulykacombot a szalonna, olívaolaj, hagyma, rozmaring, fokhagyma, angolzeller és sárgarépa finomra vágott keverékén elkezdem pirítani. Ha szükséges pici alaplevet adok hozzá. Amikor a hús félpuha, a paradicsompürével tovább pirítom, majd vörösbort adok hozzá. Amikor az elpárolgott, alaplével párolom tovább, amíg meg nem puhul. Érdemes szakaszosan felönteni az alaplével, így a ragunk szaftosabb lesz.
Sózom, borsozom és végül jó minőségű vajat adok hozzá. Tálaláskor a rizottó tetejére halmozom és a tetejét megszórom reszelt parmezán sajttal.
A rizottó elkészítése: A finomra vágott vöröshagymát olívaolajon megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a rizst és felhevítjük a serpenyőben. Fehérborral meglocsoljuk, és amikor a bor már elpárolgott, felengedjük annyi alaplével, hogy ellepje a rizsünket és szakaszosan pároljuk a kellő puhaságig. Mindig csak egy kis levet adunk hozzá, így tudjuk szabályozni a rizottó megfelelő állagát. Amikor a rizottó már fogkemény (al dente), visszaforraljuk a levét és „főzelék”sűrűségűre állítjuk be az állagát. Reszelt parmezánt és jó minőségű vajat keverünk hozzá és azonnal tálaljuk a raguval!
4. Ricottával és parajjal töltött pulykamell tekercs, friss tavaszi salátával
Hozzávalók a pulykamell tekercshez (6 adag): 6 x 120-140 g pulykamell szelet, 125 g ricotta, 200 g-250 g friss tisztított paraj levél, 2-3 gerezd fokhagyma, só, bors, szerecsendió, 1 db tojás, 1 dl sansa olívaolaj
Hozzávalók a salátához: 1 szál újhagyma, 2 db piros retek, 5-6 db koktélparadicsom, 0,5 db kígyóuborka, 1 db sárga kaliforniai paprika, 1 db lolo bianco (salátatípus), 100 g ruccola, magos fekete olívabogyó, extraszűz olívaolaj, fehérborecet, só, bors
A töltött pulykamell tekercs elkészítése: A pulykamell szeleteket fólia közt jól kiklopfolom (kb. 0,5 cm vékony), sózom, borsozom, majd beletöltöm a tölteléket (lásd alább). Szorosan és leolajozott alufóliába tekerem a szeletet. Két végét megtekerem és „szaloncukor” formára alakítom a kis csomagokat.
Töltelék: A friss parajleveleket fokhagymás olívaolajon megfonnyasztom, majd jól lecsöpögtetem. Ízesítem sóval, borssal, szerecsendióval és hozzákeverem a ricottát és a tojást is, ezzel szilárdítom a tölteléket.
A betöltött és becsomagolt pulykamelleket süt-gőz fokozaton vagy vízfürdőben 160-170 Celsius fokon 40-45 percig sütöm. Szeletelés előtt érdemes 5-10 percet pihentetni!
A saláta elkészítése: Az idény zöldségeket alaposan megtisztítom felhasználás előtt. A hozzávalókat tetszés szerint darabolom és keverőtálba halmozom. Figyeljünk arra, hogy a zöldségek arányosan kerüljenek párosításra. Tálalás előtt ízlés szerint sóval, borssal, olívaolajjal és a fehérborecettel összekeverem a salátánkat és a töltött pulykamell tekercsek mellé szervírozom.
